понедельник, июня 27, 2011

Как правильно составить меню застолья

В последнее время меня всё меньше и меньше удовлетворяет праздничный стол, да и не только праздничный, а даже когда просто так в гости приходят дорогие сердцу и любимые мной люди, и хочется их угостить чем-нибудь вкусным, который ломится от обилия майонезных салатов, тяжелых сытных гарниров и сладкого. Всё больше хочется какой-то легкости, изысканности, утонченности, что ли. Нет, я не против майонеза, совсем не против, но когда главная цель стола - сделать так, чтобы налопаться до отвала... Хочется не просто обжираловки, а трапезы, где вкусная еда лишь фон для интересного и приятного общения. По этому я стала интересоваться всем, что связано с красивым оформлением стола и грамотным составлением меню. И нашла вот такую статью, которой хочу поделиться со всеми вами.

Меню - гармония последовательности блюд
Составить приятную последовательность блюд - это искусство, которым сейчас, к сожалению, не всегда владеют даже в элитных ресторанах, и только в последние годы оно медленно стало привлекать к себе внимание, которое раньше было само собой разумеющимся.

Основа
Хороший мясной бульон, жаркое с гарниром, салат и десерт- так могло бы выглядеть простое меню. Но такая комбинация не идеальна: мясной бульон перед мясным блюдом лучше заменить легким овощным крем-супом.Но уже здесь могут возникнуть первые проблемы, т.к. кремовый суп, да еще вместе со сливками, может присутствовать в меню, только если соус к мясу - это прозрачный мясной сок, т.е. соус без сливок, кроме того гарнир не должен быть сливочным (картофельный гратен или запеканка из цветной капусты) и, наконец, десерт не может быть кремовым.

Четыре хороших блюда = хорошее меню?
Высший закон в меню должен быть: учитывать не только приятный вкус каждого отдельного блюда, а собрать из каждой отдельной подачи блюда и каждой детали общую картину.

Меню из суперхорошо приготовленных и вкусных отдельных блюд может все-таки стать полным провалом, если не учесть пару основных правил:
-Холодные перед горячими блюдами (исключение: сегодня любят сервировать супы как первое блюдо и только потом салат)
-Легкие и элегантные блюда обязательно должны быть всегда перед тяжелыми и насыщенными блюдами.
-Рыба всегда сервируется перед мясом, исключения: небольшие рагу или холодные рыбные блюда на праздники и перед крупным рыбным блюдом (например, перед лососем).
-Если есть два или более мясных блюд, то светлое мясо всегда идет перед темным - например, птица перед ягненком, кролик перед говядиной, дичь всегда в конце.
-Никогда нельзя подавать два идущих друг за другом одинаковых соуса, например, оба со сливками или желтком. По возможности вообще не предлагать в одном меню два похожих соуса. И учесть при этом, что одни и те же основные продукты не должны быть в двух блюдах. Не повторять гарниры - итак, никаких бобов к жаркому, если в салате уже использовались бобы.
-Все блюда должны немного "интриговать друг друга". Например: три мягких, неконтрастных по вкусу блюда друг за другом - это скучно. Следовательно - если первое блюдо немного кремово - нежное, второе должно быть немного кисловатым. А третьим должно быть что-то пряное, овощное, таким образом, благодаря этому различию возникает возбуждающее аппетит, приятное, волнующее ожидание.
-Блюда должны быть одного уровня: меню будет не гармоничным, если, например, суп и закуски из полуфабрикатов будут быстрого приготовления, а основное блюдо будет сложно-приготовленым изысканным произведением кулинарного искусства. Также рустикальные (традиционно-национальные) и изысканные блюда крайне редко подходят друг другу.

Сколько блюд?
Со временем поменялись представления, сколько блюд должно быть в меню, все, что мы можем найти в старых поваренных книгах, на сегодня утратило свою актуальность.
Напротив, наше меню стало намного скромнее - сегодня мы уже не едим каждый день мясо или рыбу и часто насыщаемся только овощами. Решающим моментом становится установка питания на пользу здоровья. Промежуточные блюда существуют только на больших приемах.
Сегодня нам достаточно одного блюда, что раньше было не принято - раньше вместе подавались "Пражский окорок" с индюшкой, как указывают столетние карты меню.
Но старые карты меню или предложения меню в древних книгах не должны вводить Вас в заблуждение, когда Вы будете составлять свое первое меню. Например, никто не ел за праздничной трапезой все 24 блюда, которые сервировались одновременно. В принципе, прием пищи проходил примерно так, как сегодня обширный шведский стол, на котором каждый мог найти то, что он любит, а не думать, что он должен попробовать всего.

Итак, будем придерживаться следующих простых правил:
-Обычный прием пищи в семье состоит из трех-четырех блюд: закуска, основное блюдо с гарниром, салат, десерт.
-Простой прием пищи с друзьями или воскресный обед, блюда должны быть богаче сервированы, может быть несколько гарниров и желательна сырная тарелка.
-Праздничный обед в семье или с друзьями состоит из закуски (закусок), супа, промежуточного блюда, основного блюда, салата и (или) сыра, десерта.

Времена года и регионы
Хорошее меню всегда соответствует предложениям рынка и сезона.
Но ведь можно угостить и чем-то неожиданным. Так клубника в июне подходит простому домашнему меню, в ноябре же она украсит праздничное застолье.
Камбала на Севере не обладает такой значимостью, как на Юге, а здесь карпаччо является повседневным блюдом, в то время как на Севере это будет дуновением шикарного, южного образа жизни.

Напитки завершают гармоничное меню
Какое вино к какой рыбе? Пиво или вино к жаркому из свинины? Выбор напитков доставляет трудности очень многим. Но ведь существуют такие простые, доступные правила:
-Белое вино к светлым блюдам, красное вино к блюдам с темными соусами. Чем светлее, тем легче, более подчеркивающее кислоту, чем темнее, тем крепче, старше и тяжелее. В пограничных случаях можно поиграть: легкое божоле к птице, крепкий рислинг к вареной говядине.
-К питательным рустикальным блюдам простое местное вино, к более деликатным - более изысканное вино.
-Следуя блюдам в меню, от легких белых вин переходят в более крепким красным, но в конце, после насыщенной праздничной еды, снова сервируют что-то освежающее - например, игристое вино или шампанское.
-В меню из трех блюд можно подавать только одно вино, если меню содержит большее количество блюд, то вина надо тоже сменять.

вторник, июня 21, 2011

Девушки-манекенщицы и их мамы. Говард Шац.

Наткнулась на безумно интересную фотосессию фотографа Говарда Шаца (Howard Schatz). Девушки-манекенщицы (терпеть не могу слова "модель") сфотографированы со своими мамами. Суперизвестных лиц нет, но некоторых я узнала, видела в журналах.

Мне понравилось очень. Во-первых, здорово то, что фотографии не цветные. Как мне кажется, именно черно-белое фото как нельзя лучше высвечивает самого человека, его суть. Во-вторых, так интересно смотреть и сравнивать, похожа дочка на маму или нет. На некоторых фотографиях у мамы и дочки почень похожи позы, жесты. Не знаю, это так специально фотограф их поставил, или это уже семейное. Смотришь, и пытаешься угадать их взаимоотношения. Вроде бы всего-то портрет двух людей, а присмотришься - целая история...
Посмотрев всю фотосессию вдруг поняла, что на мам смотреть гораздо интереснее, чем на дочерей. Последние - молодые, красивые, стильные, фигурки, как у статуэток. Но у мам - глаза. И целая жизнь в этих глазах. Хотя, на мой взгляд, некоторые мамы и чисто внешне дадут своим дочкам 100 очков вперед.
В общем, я совершенно очарована, и очень советую вам тоже посмотреть эту фотосессию вот здесь

среда, июня 15, 2011

Степи.. Грозы... Радуги...

Ох, давно же меня не было... Соскучилась! Но с одной стороны работа-работа-работа, а с другой гнилой Интернет никак не давали мне возможности написать здесь что-то стоящее. 
На город напали грозы. Буквально, одна за другой. После унылого и холодного мая природа очнулась и теперь наверстывает в ускоренном темпе. В один из таких грозовых дней мы взяли фотоаппарат и поехали ловить радугу. Поймали. И не только радугу. Вообще степь после дождя - это чудо. И хотя я в целом фотограф-криворучка плюс фотоаппарат у меня - самая наипростейшая мыльница, но, как мне кажется, настроение я поймала в объектив.
Итак, моя главная радость - радуга. Точнее их две, но пока мы искали место, где припарковаться, да я пристраивалась поудобнее, на солнце начала наползать тучка, и вторую радугу стало почти не видно. Вообще она есть левее от основной :)

А вот эта же парочка,  но уже с другого места:
К сожалению, я буквально на минуту опоздала с этим кадром. Чуть ранее было хорошо видно место в степи, из которого "начинается" радуга, то есть прямо от земли. По кельтским преданиям, в таких местах зарыто золото леприконов. Увы, в этот раз мы с лепреконами пролетели :).

А вот кадр для самых глазастых: на горизонте, аккурат за домиком, видно противоположный конец основной радуги. В любом случае, вид умытой степи уже хорош сам по себе :)

После отлова радуги было решено углубиться в степь, подышать свежим воздухом. И вот, съезжая на степную дорогу, мы обратили внимание на то, что от горизонта напротив солнца как буд-то идет какое-то свечение. Скорее всего, это так от туч отражались солнечные лучи, но зрелище было просто фантастическое.

Естественно, после общих видов мне захотелось немножко подсмотреть, что же делается там, внизу, под ногами. Потому что жизнь там кипела и бурлила. В этом году вообще много всякой насекомой живности. К сожалению, мне не удалось уломать ни одного кузнечика на фотосессию, хотя их в этом году просто огромное количество, зато вот этот жучок терпеливо переждал все мои фотографические выкрутасы, и за это он у меня получился лучше всего, что я вообще наснимала до сегодняшнего дня. Спасибо тебе, жучок.

А еще мне согласилась позировать вот такая гусеница. Правда, в самый ответственный момент ей надоело ждать, пока я наконец-то найду нужный ракурс, и опустив голову, гусеница принялась снова методично жевать травку, так что её задумчивые оранжевые глаза (если у гусениц вообще есть глаза, конечно :)), остались только в моей памяти.

 Мои любимые степные цветочки, маленькие, на тоненьких стебельках, такие нежные и трогательные. А еще, они выглядят очень любопытными. Наклоняешься к ним, а они тебе как будто в лицо заглядывают и хотят о тебе узнать что-нибудь интересное.

Эти цветочки более строгие, но тоже очень милые.

А вот это - степные ирисы. Товарищи безалаберные, но дружные и весёлые. Всем видом декларируют принцип "куда хочу, туда торчу" :). Практически один в один повторяют мою прическу по утрам, хе-хе.
Ну и, безусловно, главный объект страстей после дождя - грибы. Пока муж с детьми прочесывали растительность с ножиками наперевес, я немножко пофотоохотилась (или фотопоохотилась?).
Семейство стареньких дождевичков или как их у нас еще называют, табачников..


А вот это братцы - шампиньончики.

После этой находки мне было велено прекратить отлынивать и включиться в семейный подряд. Что я и сделала. Только сняла напоследок степь еще раз. Все-таки степной простор - это нечно. От нас до сопок на заднем плане километров 15-20, если по прямой. По трассе - 35 км. А кажется, протяни руку - и вот они, рядом. Хочется раскинуть руки и взлететь...
Если после отъезда (а он состоится, он обязательно состоится, оммммм.... :)) я и буду по чему-либо скучать в этой стране, то это по двум вещам по степи и... Но об этом я расскажу в другой раз .